- Dende 2022, o proxecto “Desenvolvemento de novos produtos cárnicos de porco Celta sen aditivos artificiais” busca obter produtos cárnicos diferenciados e sen aditivos sintéticos.
- O Rualdi, AGACA, Asoporcel e o Centro Tecnolóxico da Carne son as entidades que desenvolveron o proxecto, financiado no marco do Fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural (FEADER.
O Rualdi, AGACA, Asoporcel e o Centro Tecnolóxico da Carne traballaron no proxecto FEADER 2022/001A “Desenvolvemento de novos produtos cárnicos de porco Celta sen aditivos artificiais”, cuxa consecución levou ao desenvolvemento de chourizo, chourizo de cebola, salchichón e crioulo de verduras substituíndo aditivos sintéticos por compostos de orixe natural que cumpren as mesmas funcións tecnolóxicas para manter a calidade e a vida útil.
O proxecto parte da aposta pola calidade como unha das maiores oportunidades do sector cárnico galego para incrementar e fortalecer a súa presenza no mercado. Os consumidores son cada vez máis conscientes da relación entre nutrición e saúde, sendo a lista de ingredientes un factor clave na decisión de compra do 80% deles, que amosan predilección por alimentos sen aditivos ou con aditivos naturais. Os produtos que incorporan designacións “sen” ou coñecidos como clean label están pasando a ser unha esixencia máis que unha tendencia. Así, os produtos resultados do proxecto serán certificados “100% autóctonos de porco Celta”, repercutindo positivamente na súa comercialización.
O proxecto desenvolveuse en cinco fases: identificación e clasificación de aditivos artificiais; busca de ingredientes naturais substitutivos; elaboración de embutidos reformulados; avaliación da calidade a nivel fisicoquímico, nutricional e sensorial durante a súa vida útil e análise económica para avaliar o rendemento dos embutidos e coñecer o seu posicionamento no mercado.
Os embutidos de porco Celta reformulados mostraron comportamentos diferentes. Así, tanto no chourizo de carne coma no de cebola, a reformulación non afectou nin á composición química nin á evolución dos parámetros fisicoquímicos durante toda a vida útil, situando os consumidores na sesión de cata os produtos control e os reformulados na parte alta da escala de valoración global.
No caso do salchichón, os reformulados presentaron unha composición química moi semellante á do grupo control, con diferenzas mínimas nos parámetros fisicoquímicos durante a vida útil, e incluso mellorando a súa estabilidade oxidativa. Neste caso, a reformulación si afectou lixeiramente á valoración global, diminuíndo a preferencia dos consumidores.
Finalmente, nos crioulos de verduras a reformulación e o non empregar aditivos sintéticos (fosfatos e outros ligantes), unidas á pasteurización, resultou unha liberación de líquido cara ao envase. A falta de retención de líquido afectou de xeito significativo tanto a composición química como a maior parte dos parámetros fisicoquímicos analizados. O factor que máis variou coa reformulación foi a cor, relacionada co emprego de colorantes sintéticos no caso dos crioulos control e coas características de cor dos preparados empregados nos tres lotes reformulados, que presentaban diferentes cores. Na análise sensorial os lotes preferidos foron o lote control e o reformulado lote dous.
Como conclusión xeral, trala aplicación destes ingredientes alternativos demostrouse que a estratexia de reformulación proposta neste estudo e a elaboración de produtos cárnicos sen aditivos (clean label) son viables non só técnica senón tamén economicamente.
Ademais, a reformulación non afectou a estabilidade oxidativa dos produtos, obtendo valores moi por debaixo dos límites do limiar de percepción sensorial de cheiros ou sabores rancios, polo que en ningún dos casos se prevé que se detecten ou desenvolvan cheiros anormais, o que leva a concluír que a reformulación dos produtos é perfectamente viable sen comprometer de ningún xeito a súa estabilidade oxidativa, nin ao final da elaboración nin durante a súa vida útil. Polo tanto, isto permite poder abrir novas liñas de mercado, con produtos autóctonos de alta calidade e diferenciados a partir de carne de porco Celta.
O proxecto está subvencionado nun 80% polo Fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural (FEADER), a Xunta de Galicia e o Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación.
POde descargar/consultar un folleto en formato PDF en este enlace.
