- Desde 2022, el proyecto “Desarrollo de nuevos productos cárnicos de porco Celta sin aditivos artificiales” busca obtener productos cárnicos diferenciados y sin aditivos sintéticos.
- O Rualdi, AGACA, Asoporcel y el Centro Tecnolóxico da Carne son las entidades que desarrollaron el proxecto, financiado en el marco del Fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural (FEADER).
O Rualdi, AGACA, Asoporcel y el Centro Tecnolóxico da Carne trabajaron en el proyecto FEADER 2022/001A “Desarrollo de nuevos productos cárnicos de cerdo Celta sin aditivos artificiales”, cuya consecución llevó al desarrollo de chorizo, chorizo de cebolla, salchichón y criollo de verduras sustituyendo aditivos sintéticos por compuestos de origen natural que cumplen las mismas funciones tecnológicas para mantener la calidad y la vida útil.
El proyecto parte de la apuesta por la calidad como una de las mayores oportunidades del sector cárnico gallego para incrementar y fortalecer su presencia en el mercado. Los consumidores son cada vez más conscientes de la relación entre nutrición y salud, siendo la lista de ingredientes un factor clave en la decisión de compra del 80% de ellos, que muestran predilección por alimentos sin aditivos o con aditivos naturales. Los productos que incorporan designaciones “sin” o conocidos como clean label están pasando a ser una exigencia más que una tendencia. Así, los productos resultados del proyecto serán certificados “100% autóctonos de porco Celta”, repercutiendo positivamente en su comercialización.
El proyecto se desarrolló en cinco fases: identificación y clasificación de aditivos artificiales; búsqueda de ingredientes naturales substitutivos; elaboración de embutidos reformulados; evaluación de la calidad a nivel fisicoquímico, nutricional y sensorial durante su vida útil y análisis económico para evaluar el rendimiento de los embutidos y conocer su posicionamiento en el mercado.
Los embutidos de cerdo Celta reformulados mostraron comportamientos diferentes. Así, tanto en el chorizo de carne como en el de cebolla, la reformulación no afectó ni a la composición química ni a la evolución de los parámetros fisicoquímicos durante toda la vida útil, situando los consumidores en la sesión de cata los productos control y los reformulados en la parte alta de la escala de valoración global.
En el caso del salchichón, los reformulados presentaron una composición química muy semejante a la del grupo control, con diferencias mínimas en los parámetros fisicoquímicos durante la vida útil, e incluso mejorando su estabilidad oxidativa. En este caso, la reformulación sí afectó ligeramente a la valoración global, disminuyendo la preferencia de los consumidores.
Finalmente, en los criollos de verduras la reformulación y el no emplear aditivos sintéticos (fosfatos y otros ligantes), unidos a la pasteurización, resultó en una liberación de líquido hacia el envase. La falta de retención de líquido afectó de manera significativa tanto a la composición química como a la mayor parte de los parámetros fisicoquímicos analizados. El factor que más varió con la reformulación fue el color, relacionado con el empleo de colorantes sintéticos en el caso de los criollos control y con las características de color de los preparados empleados en los tres lotes reformulados, que presentaban diferentes colores. En el análisis sensorial los lotes preferidos fueron el lote control y el reformulado lote dos.
Como conclusión general, tras la aplicación de estos ingredientes alternativos se demostró que la estrategia de reformulación propuesta en este estudio y la elaboración de productos cárnicos sin aditivos (clean label) son viables no solo técnica sino también económicamente.
Además, la reformulación no afectó a la estabilidad oxidativa de los productos, obteniendo valores muy por debajo de los límites del umbral de percepción sensorial de olores o sabores rancios, por lo que en ninguno de los casos se prevé que se detecten o desarrollen olores anormales, lo que lleva a concluir que la reformulación de los productos es perfectamente viable sin comprometer de ninguna forma su estabilidad oxidativa, ni al final de la elaboración ni durante su vida útil. Por lo tanto, esto permite poder abrir nuevas líneas de mercado, con productos autóctonos de alta calidad y diferenciados a partir de carne de cerdo Celta.
El proyecto está subvencionado en un 80% por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), la Xunta de Galicia y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Puede descargar/consultar un folleto en formato PDF en este enlace.
