{"id":21235,"date":"2024-08-01T12:02:12","date_gmt":"2024-08-01T12:02:12","guid":{"rendered":"https:\/\/agaca.coop\/?p=21235"},"modified":"2026-02-26T11:26:22","modified_gmt":"2026-02-26T10:26:22","slug":"proxect-celta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agaca.coop\/gl\/proxect-celta\/","title":{"rendered":"Demostrada cun estudo FEADER a viabilidade t\u00e9cnica e econ\u00f3mica de c\u00e1rnicos sen aditivos artificiais"},"content":{"rendered":"<ul>\n<li><strong>Dende\u00a02022, o proxecto \u201cDesenvolvemento de novos produtos c\u00e1rnicos de porco Celta sen aditivos artificiais\u201d busca obter produtos c\u00e1rnicos diferenciados e sen aditivos sint\u00e9ticos. <\/strong><\/li>\n<li><strong>O Rualdi, AGACA, Asoporcel e o Centro Tecnol\u00f3xico da Carne son as entidades que desenvolveron o proxecto, financiado no marco do Fondo Europeo Agr\u00edcola de Desenvolvemento Rural (FEADER. <\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-21230 alignleft\" src=\"https:\/\/agaca.coop\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/FEADER2022-001A-Porco_Celta-wb-vertical.jpg\" alt=\"\" width=\"339\" height=\"544\" srcset=\"https:\/\/agaca.coop\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/FEADER2022-001A-Porco_Celta-wb-vertical.jpg 846w, https:\/\/agaca.coop\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/FEADER2022-001A-Porco_Celta-wb-vertical-187x300.jpg 187w, https:\/\/agaca.coop\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/FEADER2022-001A-Porco_Celta-wb-vertical-639x1024.jpg 639w, https:\/\/agaca.coop\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/FEADER2022-001A-Porco_Celta-wb-vertical-768x1231.jpg 768w, https:\/\/agaca.coop\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/FEADER2022-001A-Porco_Celta-wb-vertical-750x1202.jpg 750w\" sizes=\"auto, (max-width: 339px) 100vw, 339px\" \/>O Rualdi, AGACA, Asoporcel e o Centro Tecnol\u00f3xico da Carne traballaron no proxecto FEADER 2022\/001A \u201cDesenvolvemento de novos produtos c\u00e1rnicos de porco Celta sen aditivos artificiais\u201d, cuxa consecuci\u00f3n levou ao desenvolvemento de chourizo, chourizo de cebola, salchich\u00f3n e crioulo de verduras substitu\u00edndo aditivos sint\u00e9ticos por compostos de orixe natural que cumpren as mesmas funci\u00f3ns tecnol\u00f3xicas para manter a calidade e a vida \u00fatil.<\/p>\n<p>O proxecto parte da aposta pola calidade como unha das maiores oportunidades do sector c\u00e1rnico galego para incrementar e fortalecer a s\u00faa presenza no mercado. Os consumidores son cada vez m\u00e1is conscientes da relaci\u00f3n entre nutrici\u00f3n e sa\u00fade, sendo a lista de ingredientes un factor clave na decisi\u00f3n de compra do 80% deles, que amosan predilecci\u00f3n por alimentos sen aditivos ou con aditivos naturais. Os produtos que incorporan designaci\u00f3ns \u201csen\u201d ou co\u00f1ecidos como <em>clean label<\/em> est\u00e1n pasando a ser unha esixencia m\u00e1is que unha tendencia. As\u00ed, <strong>os produtos resultados do proxecto ser\u00e1n certificados \u201c100% aut\u00f3ctonos de porco Celta\u201d, repercutindo positivamente na s\u00faa comercializaci\u00f3n. <\/strong><\/p>\n<p>O proxecto desenvolveuse en cinco fases: identificaci\u00f3n e clasificaci\u00f3n de aditivos artificiais; busca de ingredientes naturais substitutivos; elaboraci\u00f3n de embutidos reformulados; avaliaci\u00f3n da calidade a nivel fisicoqu\u00edmico, nutricional e sensorial durante a s\u00faa vida \u00fatil e an\u00e1lise econ\u00f3mica para avaliar o rendemento dos embutidos e co\u00f1ecer o seu posicionamento no mercado.<\/p>\n<p>Os embutidos de porco Celta reformulados mostraron comportamentos diferentes. As\u00ed, tanto no chourizo de carne coma no de cebola, a reformulaci\u00f3n non afectou nin \u00e1 composici\u00f3n qu\u00edmica nin \u00e1 \u00a0evoluci\u00f3n dos par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos durante toda a vida \u00fatil, situando os consumidores na sesi\u00f3n de cata os produtos control e os reformulados na parte alta da escala de valoraci\u00f3n global.<\/p>\n<p>No caso do salchich\u00f3n, os reformulados presentaron unha composici\u00f3n qu\u00edmica moi semellante \u00e1 do grupo control, con diferenzas m\u00ednimas nos par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos durante a vida \u00fatil, e incluso mellorando a s\u00faa estabilidade oxidativa. Neste caso, a reformulaci\u00f3n si afectou lixeiramente \u00e1 valoraci\u00f3n global, diminu\u00edndo a preferencia dos consumidores.<\/p>\n<p>Finalmente, nos crioulos de verduras a reformulaci\u00f3n e o non empregar aditivos sint\u00e9ticos (fosfatos e outros ligantes), unidas \u00e1 \u00a0pasteurizaci\u00f3n, resultou unha liberaci\u00f3n de l\u00edquido cara ao envase. A falta de retenci\u00f3n de l\u00edquido afectou de xeito significativo tanto a composici\u00f3n qu\u00edmica como a maior parte dos par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos analizados. O factor que m\u00e1is variou coa reformulaci\u00f3n foi a cor, relacionada co emprego de colorantes sint\u00e9ticos no caso dos crioulos control e coas caracter\u00edsticas de cor dos preparados empregados nos tres lotes reformulados, que presentaban diferentes cores. Na an\u00e1lise sensorial os lotes preferidos foron o lote control e o reformulado lote dous.<\/p>\n<p>Como conclusi\u00f3n xeral, trala aplicaci\u00f3n destes ingredientes alternativos demostrouse que a estratexia de reformulaci\u00f3n proposta neste estudo e a elaboraci\u00f3n de produtos c\u00e1rnicos sen aditivos (<em>clean label<\/em>) son \u00a0viables non s\u00f3 \u00a0t\u00e9cnica sen\u00f3n tam\u00e9n economicamente.<\/p>\n<p>Ademais, a reformulaci\u00f3n non afectou a estabilidade oxidativa dos produtos, obtendo valores moi por debaixo dos l\u00edmites do limiar de percepci\u00f3n sensorial de cheiros ou sabores rancios, polo que en ning\u00fan dos casos se prev\u00e9 que se detecten ou desenvolvan cheiros anormais, o que leva a conclu\u00edr que a reformulaci\u00f3n dos produtos \u00e9 perfectamente viable sen comprometer de ning\u00fan xeito a s\u00faa estabilidade oxidativa, nin ao final da elaboraci\u00f3n nin durante a s\u00faa vida \u00fatil. Polo tanto, isto permite poder abrir novas li\u00f1as de mercado, con produtos aut\u00f3ctonos de alta calidade e diferenciados a partir de carne de porco Celta.<\/p>\n<p>O proxecto est\u00e1 subvencionado nun 80% polo Fondo Europeo Agr\u00edcola de Desenvolvemento Rural (FEADER), a Xunta de Galicia e o Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentaci\u00f3n.<\/p>\n<p>POde descargar\/consultar<span style=\"color: #0000ff;\"><a style=\"color: #0000ff;\"  href=\"https:\/\/agaca.coop\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/FEADER2022-001A-Porco_Celta-Diptico.pdf\"> un folleto en formato PDF en este enlace<\/a><\/span>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dende\u00a02022, o proxecto \u201cDesenvolvemento de novos produtos c\u00e1rnicos de porco Celta sen aditivos artificiais\u201d busca obter produtos c\u00e1rnicos diferenciados e sen aditivos sint\u00e9ticos. 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